磷脂是含有碳、氫、氧和磷酸根的脂質(zhì)。該結構由位于第1位和第2位的脂肪酸鏈酯化的甘油主鏈組成,而位于第3位的磷酸基則進(jìn)一步被極性部分(醇)酯化。極性頭基團賦予親水性,而附著(zhù)的脂肪酸鏈賦予磷脂分子疏水性(非極性區域)。因此,磷脂是兩親性的。附著(zhù)在甘油部分的第二個(gè)碳上的四個(gè)不同的官能團賦予磷脂分子手性。附著(zhù)的極性頭基團、主鏈和脂肪酸側鏈的變化導致了具有不同性質(zhì)的磷脂的大量排列。
磷脂可以根據來(lái)源或結構進(jìn)行分類(lèi)。圖1總結了不同類(lèi)型的磷脂。主干可以是甘油或鞘氨醇。極性頭附著(zhù)在磷脂酸上形成磷脂酰膽堿(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰酰絲氨酸(PS)、磷脂酰肌醇(PI)或磷脂酰甘油(PG)。鞘氨脂形成鞘磷脂(SM)類(lèi)。一些可以附著(zhù)的脂肪酸鏈有二甾醇(DS)、二棕櫚醇(DP)、二肉豆蕊醇(DM)和二油酰(DO)。脂肪酸鏈可以是飽和的,也可以是不飽和的。
磷脂還可以根據起源來(lái)分類(lèi):天然的、半合成的或合成的。磷脂主要來(lái)源于各種植物(從大豆、向日葵、玉米和棉籽中提取的植物油)和動(dòng)物來(lái)源(牛腦、蛋黃等動(dòng)物組織)。植物和動(dòng)物來(lái)源的磷脂含有不同數量和類(lèi)型的脂質(zhì)。蛋黃磷脂主要含有鞘磷脂主鏈和長(cháng)鏈多不飽和脂肪酸,與大豆磷脂相比,蛋黃磷脂的飽和度更高,PC含量更高,氧化穩定性更好。脂質(zhì)的氧化穩定性與脂肪酸側鏈上雙鍵的數目直接相關(guān)。天然磷脂可以通過(guò)化學(xué)或酶的方法部分或wan全改性,分別生產(chǎn)具有所需性質(zhì)的半合成磷脂和合成磷脂。與天然脂質(zhì)相比,合成或半合成脂質(zhì)價(jià)格昂貴。在可能的情況下,應選擇天然磷脂進(jìn)行配方開(kāi)發(fā),因為它們可以以可再生的方式以較低的成本大量生產(chǎn)。然而,與天然磷脂相比,合成磷脂產(chǎn)生穩定的結構。
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